「顧食小舖」葉杏珍╳「臺菜詩人」林祺豐 設計倒風內海飲食 點亮臺南在地餐桌

【記者連凱斐/台南報導】臺南綠色餐廳「顧食小舖」（原湯食家）創辦人葉杏珍聯合「臺菜詩人」林祺豐廚師，於11月12至19日在小舖工作室，推出「味覺的複層地景－倒風內海」成果展，以地理風土為概念，重探在地風土飲食文化並賦予當代的呈現。 風土飲食工作者葉杏珍認為臺南城市歷史近400年，飲食文化遠源流長，儘管未能獲得米其林評委青睞、一舉摘星，但獨特的在地食材、烹調料理方式，在在奠定臺南美食之都的深厚底蘊。他參考成大歷史系謝仕淵教授所提出「味覺的複層地景」觀點，產生探索「味覺的複層地景－倒風內海」構想，於是邀請曾在星級餐廳執掌、同時也有進行多年飲食田調經驗的林祺豐師傅，一起探索記憶中的臺灣味，希望讓臺菜與土地，不管是在視覺與味覺體驗上，都更為交織，透過這一系列的食物探索過程，將臺南菜推廣到國際。 兩位美食研究者特別以蘊含豐富水、陸資源的「倒風內海」做為研究主題，從9月份開始走訪北門、鹽水、學甲、佳里、麻豆、下營及新營等地，拜訪農戶並採用鹽地的根莖菜蔬菜，用扒碗（倒扣）工法去堆疊蒸熟，以北門蝦子煉出高湯，再以內海地景中僅存的產業餘緒－嘉義布袋洲南鹽場的鹽來調味。倒扣出來真有屬於土地的顏色和深度，裡頭發現隱藏的實蔬，味道上有海與陸、鹹（鮮）與甜的撞擊。 在尋訪風土飲食的過程中，他們也發現臺灣是全世界唯一把「破布子」用來入菜的地方，還發現芒果和破布子多半生長在夏季的白堊土淺山區，果樹共榮共生，果實則相生相剋。以古法製作破布子醬時，製醬人不能吃芒果、也不能把芒果放在旁邊，以免破壞破布子醬的美味；在造訪破布子達人劉素珍時，他表示會選用楠西梅嶺、果膠水分多的樹子，再以手工蔭油製作破布子，才能提味出破布子的甘甜。兩人從劉女士製作破布子得到創作靈感，林祺豐師傅並以此研發出「養海」這道菜餚。肉品來源則選用麻豆出產的羊肉，因過去麻豆靠海，土質較黏，可能讓牧草風味更好，而有更好品質的羊肉，因而利用麻豆羊肉研發出「火湯一畝田」。 文化局表示，整個計畫陸續舉行了2場食物設計工作坊與1場食材品評會，內容皆是透過新菜色的發表，牽引出菜餚中每道食材的在地來源與歷史淵源，增加更多在地的知識與涵養。食材品評會緊扣「食物設計」精神，藉由仿古的料理工法「煙嵐頭盤、養海、菜園香、打開土窗、火湯一畝田、溫單尾」製作出兼具有歷史與永續的六道菜（如附件），讓每道菜餚有更深刻的意義。 相關的菜餚開發成果與生產者與田野紀錄基礎，最後皆會在「味覺的複層地景－倒風內海」成果展中呈現，歡迎大家於11月12至19日來顧食小舖工作室（中西區樹林街2段89號）參觀，一同走進食物設計的魅力！ 附錄：六道菜說明  煙嵐頭盤：在工作坊版本的煙燻版本中，先是肉汁原味，再來是慢慢在口中滲透出溫潤的蔗香甜味綻放於味蕾。  養海：破布子醬的鹹（口味），提魚蝦的鮮（食材），鹹與鮮之間的鏈結，是學甲油蔥煎煮法（技法），展演食材+口味+技法三者結合後的新創料理。  菜園香：花生油脂先是溫潤了芥菜銳利的口感，也讓茄色定住在最好的時刻。再用年輕農人生產的皮蛋來製醬，加上燒過的甜椒，複雜了醬的組成，但也調和住皮蛋特殊的味道以及蔬菜澀味。  打開土窗：這道「開場菜」，展演了「複」與「層」的雙重概念。「什菜」是食材的統稱，這次，師傅刻意將食材分切、包裹，利用這樣手法，也呼應了葉杏珍一直以來關心的土地問題──「土」與「地」。  火湯一畝田：寒冬夜晚的藥膳羊肉爐，天氣不夠冷還吃不了，藥頭躁、羊肉也熱，常常要加上解熱的白菜頭燉煮。師傅改用燥性低、臺灣常見的青草，一樣是燉，還斟上58高粱久浸的鹿茸酒。秋季，吃起來微溫不躁。  溫單尾：紅豆甜湯是臺菜常見的甜點尾盤，除了打成泥，更複雜的味道來自於用俗稱「火油」的豬油，不只煎出香蕉的甜，打成泥之後還能保有蕉味的「氣口」。花生「土豆泥」是另一項和「土地」緊密相連的食材，也讓個性強烈的紅豆和香蕉，留有味覺的緩衝地帶。