《臺南辦桌師傅》揭開傳統宴席幕後鮮為人知的歷程

【記者連凱斐/台南報導】日前「辦桌」、「流水席」論戰在網路上引起熱烈討論，也讓更多人認識南部的辦桌文化。臺南市政府文化局近日出版《臺南辦桌師傅》一書，採訪臺南各區辦桌世家，介紹各種經典菜色，透過文字的描繪，讓大眾用閱讀來享受臺南的辦桌文化，以及辦桌師傅們鮮為人知的艱辛歷程。 市長黃偉哲表示，一群人圍在棚架下的圓桌吃飯，是臺灣人的生活，不管是「八慶一喪」時的「辦桌」，或是普渡、建醮時的「流水席」，都是臺灣常民生活的一部分。 臺南人尊稱為「師傅」的總鋪師主掌菜餚，是辦桌的靈魂人物。大臺南有山有海，不同區域有不同的技藝傳承與烹調特色。《臺南辦桌師傅》從「辦桌人」的文化起源談起，介紹臺南各區的辦桌師傅，也述說各時期辦桌文化與宗教活動的關係，以及習以為常飲食習慣背後的故事與文化意涵，讓讀者大飽眼福地享受辦桌。 文化局代理局長陳修程提到，作者張耘書實際走訪各地宴席現場，全面且真實地呈現「臺南辦桌」，全書記錄臺南在地傳承二至三代的辦桌技藝，與辦桌師傅養成的艱辛歷程。書中提到辦桌師傅，多半自幼時就跟著家中長輩學習辦桌，從食材挑選、菜譜確認、料理烹調、現場指揮調度等自有一套作業流程。辦桌師傅看似穩如泰山般地現場指揮調度，卻是辦桌師傅歷經數十年，日夜不間斷地實戰作業，以青春換取而來，完全驗證了「臺上十分鐘、臺下十年功」。 文化局也介紹《臺南辦桌師傅》一書除了記錄早期辦桌型態與古早味佳餚外，隨著時代演變，與時俱進、推陳出新的戶外田園婚宴、創意料理外燴等現代辦桌型態也忠實記錄於書中。農曆年節即將到來，家族團圓、品嘗年菜之際，有著大紅喜氣書皮的《臺南辦桌師傅》非常適合與親友分享喜悅心情，讓心靈、味蕾共享佳餚盛宴。想了解更多，請洽各實體書店及網路出版品通路。